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Guglielmone, Impacto de la pandemia (Covid‑19) sobre la “cultura de la inocuidad” entre comerciantes
Toribio, Aldegani a cargo de verdulerías y panaderías de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

ser un curso de carácter obligatorio para desempeñarse consideraba importante el lavado de manos se redujo
expendiendo alimentos en la Ciudad Autónoma de Bue- en un 4 %.
nos Aires (gráfico 1). Es decir que casi la totalidad de los comerciantes, en la
Del 65% que realizó el curso de manipulación higiéni- actualidad consideran el lavado de manos como una acción
ca de los alimentos, el 59% corresponde al rubro panade- importante para evitar la propagación de enfermedades.
rías (gráfico 2). Al cruzar las respuestas de los comerciantes con las
En relación con el conocimiento de las Normas vigen- observaciones, los resultados mostraron diferencias sig-
tes sobre manipulación higiénica de alimentos: nificativas:
El 86% de los encuestados afirmaron que las cono- Se observó que el 79% de los comerciantes de pana-
cían, lo que implica que un 14% expendía alimentos sin derías no se lavaron/desinfectaron las manos durante el
tener conocimientos básicos sobre este tema. tiempo en que las encuestadoras se encontraban en los
De acuerdo con los encuestados, la pandemia hizo establecimientos (gráfico 3).
que un 7 % de los manipuladores adquieran conocimien- El 93 % de los comerciantes de verdulerías tampoco
to sobre las normas. realizaban esta acción (gráfico 4).
Este incremento (7%) corresponde a 54 panaderías (4 Con anterioridad a la pandemia por COVID-19, el 88%
más que antes de la pandemia) y 50 verdulerías (5 comer- de los comerciantes informaron que limpiaban las mesa-
cios más). das y lugares de apoyo con agua y detergente.
En cuanto a la importancia del lavado de manos, el Al indagar su accionar durante la pandemia, hubo un
94% respondió que consideraba que éste era un punto incremento en el porcentaje de comerciantes que incor-
importante para evitar la propagación de enfermedades poraron este hábito, resultando que el 96%, realizan la
entre ellos y sus clientes previo a la pandemia por CO- limpieza de mesadas y lugares de apoyo.
VID-19. El 6% restante no consideraba importante el la- Se realizó la comparación por rubro y los porcentajes
vado de manos. resultaron iguales para cada uno.
Se realizó la misma pregunta en el contexto actual Además, cruzando los datos de la encuesta con las
de pandemia, observando que el porcentaje que no observaciones, se pudo evidenciar que la limpieza gene-
ral coincide con la respuesta de los comerciantes, ya que
Gráfico 1. Curso de manipulación el 93% de las verdulerías observadas se encontraban ade-
higiénica de los alimentos cuadamente limpias, al igual que el 67 % de las verdulerías.
Diferenciado por rubros Por otro lado, se observó que, del total de panaderías,

el 35% tenían las indicaciones de procedimientos según
protocolo COVID- 19 a la vista, los comerciantes utilizaban
el barbijo correctamente, disponían de alcohol en gel para
uso de los clientes y controlaban el ingreso de personas
41% 59% según la superficie del comercio (m ). En cuanto a las ver-
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dulerías, el 18% tenían las indicaciones de procedimientos
según protocolo COVID- 19 a la vista, los comerciantes
utilizaban el barbijo correctamente, disponían de alcohol
en gel para uso de los clientes y mantenían el ingreso de
Panaderías
personas según la superficie del comercio (m ).
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Verdulerías Con respecto a la disposición de los residuos, se ob-
Fuente: Elaboración propia. servó que el 50% de las panaderías los tenían en luga-

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VOLUMEN 17—NÚMERO 82—MAYO 2022