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Guglielmone, Impacto de la pandemia (Covid‑19) sobre la “cultura de la inocuidad” entre comerciantes
Toribio, Aldegani a cargo de verdulerías y panaderías de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Manejo Integrado de Plagas (MIP) y Buenas Prácticas alimentaria, correspondientes al rubro de las verdulerías
de Manufactura (BPM). y panaderías.
Por otro lado, en un contexto de pandemia (CO- Examinar el nivel de adherencia actual, a las Buenas
VID-19), fue fundamental la implementación correcta Prácticas de Manufactura y de los protocolos COVID-19,
de procedimientos higiénicos-sanitarios para que los por parte de los comerciantes.
alimentos no se convirtieran en fómites, minimizando, Indagar sobre el conocimiento y el comportamiento
así, la posibilidad de la transmisión del virus entre per- de los comerciantes pre-pandemia, en relación con las
sonas (destacando que la COVID-19 no es una ETA). mismas normativas.
Dado que las medidas higiénico-sanitarias nece- Verificar si el contexto de pandemia permitió fortale-
sarias para prevenir transmisión de la COVID-19 son cer la cultura de inocuidad entre los comerciantes de los
comparables con las requeridas para prevenir ETA du- rubros mencionados.
rante el manipuleo y expendio de alimentos, se planteó
investigar si la pandemia fue capaz de ayudar a generar
cultura de inocuidad dentro de los responsables de dos Desarrollo
grupos específicos de comercios (verdulerías y panade- El estudio se realizó en la Ciudad Autónoma de Buenos
rías), consiguiendo, de esta forma, cambios de compor- Aires, Argentina, en comercios de los rubros de verdule-
tamiento necesarios que sean perdurables en el tiempo rías y panaderías, entre los meses de marzo a noviembre
(cultura de la inocuidad). de 2021.
El tipo de estudio es transversal, observacional y des-
criptivo y el método es empírico analítico.
Objetivos Para su desarrollo se seleccionaron 3 comunas: 3 (Bal-

Para dar respuesta al interrogante planteado en la in- vanera y San Cristóbal), 6 (Caballito) y 9 (Parque Avellane-
vestigación, entendiendo que en un primer momento, da, Liniers y Mataderos).
el dato más significativo era conocer desde donde se De cada comuna, dos becarias, encuestaron y obser-
partía con cada comerciante, indagando aplicación y co- varon, personalmente, 20 verdulerías y 20 panaderías.
nocimientos sobre normas higiénico-sanitarias, surgió Previamente se realizó una prueba piloto, durante el
el siguiente objetivo general: mes de marzo, sobre 10 comercios en las comunas de in-
Indagar sobre el nivel de conocimiento y aplicación terés para poner a prueba el instrumento de recolección
de las pautas higiénico-sanitarias, así como el impacto de datos y evaluar la predisposición de los comerciantes a
de la pandemia sobre la cultura de la inocuidad, entre participar de la investigación.
los comerciantes que manipulan y venden alimentos Cabe mencionar que los 120 comercios seleccionados
para consumo directo o para la transformación en el ho- contaban con acceso directo, lo que facilitó la entrada a
gar, en verdulerías y panaderías, de las Comunas 3, 9 y 14 campo y la oportunidad de relevamiento de datos e infor-
de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. mación, por parte de las becarias.
Los objetivos específicos fueron planteados para Por otro lado, el criterio de selección de las comunas
profundizar sobre el comportamiento, los conocimien- se basó en los indicadores socio demográficos, brindados
tos y nivel de aplicación de normas previo a la pandemia por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires basados en
por COVID-19 y durante la pandemia. En este sentido se el Censo del año 2010 (INDEC,2010).
identificaron los siguientes: Los criterios de inclusión fueron aplicados para per-
Identificar el nivel de conocimiento de los comer- sonas mayores de 18 años encargadas de la venta en todos
ciantes, en referencia a las normativas sobre inocuidad los comercios del rubro verdulerías y panaderías, de la

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VOLUMEN 17—NÚMERO 82—MAYO 2022